Il se définit comme un cuisinier paysan. Là bas, quelque part dans la région de Cahors, perdu dans la campagne généreuse du Quercy blanc, Patrick Duler tire le substantifique nectar d’une nature préservée, épargnée par les affres de la modernité.  Dans son domaine de St Géry, héritage familial, il transforme à sa manière et avec sa femme tout ce que la terre lui donne. « L’épeautre, c’est une mauvaise herbe, il repousse chaque année sans semer et on n’a pas besoin de produits chimiques pour ça» nous dit-il. Lui, le défenseur des produits naturels excelle dans la transformation du cochon, pas n’importe lequel, le porc noir gascon, une vieille race, cousin germain du Pata negra. Il en a fait sa signature « on doit mâcher le jambon 27 fois dans la bouche pour en obtenir toutes les saveurs » nous dit-il. En famille, le voici venu passer quelques jours à Val d’Isère. Le coffre rempli, il y a retrouvé son ami de toujours, Alain Lamaison, 1 étoile Michelin, et maître de cuisine aux Barmes de l’Ours. Eux 2 réunis, c’est une somme de talents qui s’est multiplié à l’infini, laissant exprimer des magies de saveurs inattendues. Comment résister aux huîtres cuites enroulées dans une tranche de lard parfumée aux aromates ? Comment ne pas succomber à la truffe briochée avec du lard et sa purée de céleri, le saindoux remplaçant le beurre en tant que matière grasse? « Le saindoux ? quand il est issu de cochons élevés naturellement qui mangent des feuilles et des glands est une merveille, rien à voir avec le beurre qui dès qu’il est coloré est brûlé alors que le saindoux peut se colorer sans brûler » affirme Patrick.  De tels chocs entre talents ne sont pas rares à Val d’Isère. Loin des péplums d’une cuisine « paillette », ces repas se font le plus souvent dans les plus pures traditions épicuriennes de la gastronomie à la française et donnent petit à petit à la station une réputation nouvelle d’étape gastronomique alliant la finesse à l’authenticité.

 

Benoit Launay

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